Можно ли отказаться от подписания договора обслуживания дома с «подставной» компанией, если он не оговорён в основном договоре?

Такое требование может расцениваться как навязывание услуги. Смотрите основной договор долевого участия: если нет пункта об обязательном заключении договора именно с этой компанией, вы имеете право отказаться. Застройщик не может удерживать квартиру из-за этого. Напишите претензию, что п.3 ст. 159 ГК запрещает принуждать к не предусмотренным соглашениям. Если они не уступят, обращайтесь в суд или жалуйтесь в антимонопольный орган, указав на «навязывание услуг». Параллельно можно подписать акт приёма-передачи квартиры, а договор на обслуживание оспаривать отдельно.