Можно ли узаконить «дежурство» в ночное время, если работник фактически спит, но должен реагировать при вызове?

По сути, это называется «время в состоянии готовности к работе». ТК прямо не регулирует «с перерывом на сон», но важно: человек находится на рабочем месте, поэтому время считается рабочим, оплачивается в соответствии с ночными тарифами. Можно предусмотреть особые условия в локальном акте, указать «режим охранного поста с перерывами на сон». Если речь о постоянном сне, лучше реализовать смену постов. Но по закону вся ночь, проведенная на рабочем месте, входит в рабочее время и должна оплачиваться, пусть и с минимальными нагрузками.